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Dept: Le Havre | | Environ 30 chefs du monde entier, parmis eux Alain Ducasse, Michel Bras, l'espagnol Ferran Adria, l'italien Fulvio Pierangelini, le japonais Yoshihiro Muruata se sont donnés rendez-vous au Havre pour le premier "Omnivore Food Festival"
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Posted by . Approved on Monday February 20, @10:20PM [M] |
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l'inventivité de la cuisine du début du XXIe siècle
(Score: 1)
- Tuesday February 21, @06:50PM
Added by Baptiste Cadiou ( #4 ) 
http://ready2.info/~bc
"Nous voulions montrer ce qu'était +la jeune cuisine+ et la nouvelle génération de chefs qui émergent en France et à l'étranger", a expliqué Luc Dubanchet, fondateur du festival et rédacteur en chef du mensuel gastronomique Omnivore.
Baptisé "Omnivore food festival" (OFF), ce festival, qui a réuni 800 personnes dont une trentaine de chefs, s'est achevé mardi soir après deux jours d'échanges, de démonstrations et de préparations.
Le Danois Rene Redzepi a ainsi concocté un tartare de viande bovine nappé d'une sauce à base d'huitres et d'herbes cueillies dans le champs paturé par l'animal. Un plat appartenant au répertoire de l'ancienne cuisine danoise et que l'on est donc autorisé à déguster avec les doigts.
Plus classiques, trois "maîtres" japonais, dont Yoshihiro Murata, ont cuisiné un congre qu'ils ont émincé, fariné puis cuit à l'huile bouillante avant
le passer quelques minutes au four. Tout l'art est dans la découpe de l'arête centrale et des carottes qui accompagnent le plat. "La tradition est là pour être prolongée mais il faut de temps en temps l'enfreindre", a commenté Yoshihiro Murata.
De son côté, Jean-Luc Tartarin (la Villa, Le Havre) a présenté ses noix de Saint-Jacques dans lesquelles il injecte du jus de betteraves à l'aide d'une seringue. "Ce n'est pas par goût de la prouesse technique mais parce que ce procédé permet de donner un autre moelleux à la noix", a souligné Luc Dubanchet.
Dans la même veine, Pascal Barbot (L'Astrance, Paris) a cherché à faire apprécier "la nouvelle texture" de son foie gras écrasé par un broyeur ultra-rapide conçu pour les chercheurs en sciences de la matière.
Gilles Choukroun (Angl'Opéra, Paris) a travaillé lui aussi le foie gras mais avec des ingrédients qui ont pu surprendre, comme le soja, le basilic thaï ou le Get 27.
Côté débats, le chef espagnol Ferran Adria a plaidé pour "le dialogue" avec les nouveaux talents des pays émergents comme la Chine, l'Inde ou l'Amérique latine dont les ressources en matière de produits sont considérables. "En Amazonie existent 300 variétés de fruits que la plupart d'entre-nous ne connaissons pas", a-t-il souligné.
Pour sa part, Luc Dubanchet a souligné que les chefs présents au Havre se retrouvaient autour d'une idée de "l'épure" de l'assiette. "Cela ne veut pas dire que l'assiette est vide mais qu'ont été enlevés le superflu, le décor, les falbalas qui perturbent la lisibilité d'un plat", a-t-il expliqué.
Critique sur une cuisine française qu'il juge parfois "trop cocardière, hégémonique et impérialiste", il a appelé à rejeter "le protectionnisme" au nom d'un partage "sans frontières" des savoir-faire.
Il réfléchit déjà à un renouvellement de l'opération en 2007, toujours au Havre, mais où pourrait être cette fois associé, autour d'une table, le grand public, absent de cette édition dont les droits d'inscription s'élevaient à 250 euros par festivalier.
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++bc
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C215/ Cycle d'expositions // Mars 06